Lavez les pommes de terre et faîtes les cuire dans leur peau pendant environ 30 minutes. Pelez les pommes de terres, coupez-les en tranches, puis laissez-les refroidir. Versez le bouillon de légumes chaud sur les pommes de terre et laissez les pommes de terre infuser pendant environ 30 minutes.

Lavez le céleri et coupez-le en petits morceaux. Lavez et coupez les pommes en tranches. Coupez les cornichons en petits dés. Mélangez la moutarde, l’huile de tournesol et la sauce soja avec le jus de citron, le poivre et le sel. Assaisonnez à votre convenance.

Mélangez les tranches de pommes de terres avec le céleri, les pommes et les cornichons. Versez la sauce et laissez refroidir pendant 25 à 30 minutes.
Faites revenir les Vég’Escalopes à la viennoise sur chaque face jusqu’à obtenir une couleur dorée.

Servez le tout dans des assiettes et garnissez avec des petits dés de tomate et du persil haché.