La gamme Wheaty, élaborée à partir de protéines de blé Bio, est issue du Seitan. Une recette traditionnelle sino-japonaise qui a été retravaillée pour mieux correspondre aux habitudes de consommation et aux papilles du public européen.

Pionnière de l’alimentation végétale dans les années 90, l’entreprise familiale TOPAS GmbH distribue aujourd’hui ses produits à travers toute l’Europe.

Les débuts 1979 – 1993: Un pionnier du Tofu en Allemagne

Au milieu des années 70, Klaus Gaiser, le futur fondateur de TOPAS, est de retour d’Asie, où il est allé étudier pendant de longs mois. Il revient en Allemagne avec des connaissances et un savoir-faire qui vont s’avérer déterminant pour la suite.

Au cours de ses séjours au Japon, en Chine et en Indonésie, il s’est intéressé aux pratiques culturelles de l’Asie de l’Est, et plus particulièrement aux méthodes traditionnelles de production alimentaire. C’est au Japon qu’il a l’occasion d’apprendre les bases de la cuisine traditionnelle – notamment dans une brasserie de Saké et dans la cuisine d’un temple Zen.

À Kamakura, il a l’occasion d’apprendre auprès d’un maître Tofu. De retour en Allemagne, en 1978, avec ces nouvelles compétences, il se lance dans la production de Tofu. Quelques mois seulement après son retour d’Asie, Klaus Gaiser tient dans ses mains son premier bloc de Tofu « maison ». Il se lance alors dans une production personnelle pour sa propre consommation et celle de ses amis. Puis la demande augmentant rapidement, il s’organise pour en proposer à quelques magasins Bio des alentours.

En 1980, il commence à produire à plus grande échelle, et devient alors l’un des pionniers de la fabrication de Tofu en Allemagne.

En 1981, la production débute dans le « Milchhäusle » à Belsen, une ancienne laiterie. En 1984, la Yamato Tofuhaus GmbH est créée. Le soja utilisé est produit par un agriculteur Bio de Tübingen, à une vingtaine de kilomètres du site de production.

S’en suivent des années de travail intenses et turbulentes qui, malgré toutes les difficultés, ont permis de soutenir une croissance constante. Le Tofu commence alors à s’implanter en Allemagne et la demande ne cesse d’augmenter. En 1987, l’entreprise est contrainte de déménager pour des locaux plus grands à Hirschau. En 1989, une grande entreprise engagée dans le domaine de la santé et souhaitant investir dans la production de Tofu entre au capital de la structure. Klaus Gaiser décide alors de quitter la société en 1992.

1993 – Aujourd’hui: Réorientation vers le Seitan, la naissance de Wheaty

Klaus Gaiser fonde TOPAS GmbH en 1993. TOPAS allait se concentrer sur l’autre grand pilier végétal de la cuisine asiatique: le Seitan. TOPAS est l’abréviation de Tofu – Pasta – Seitan. L’entreprise propose alors également des nouilles et des raviolis au Tofu. La ligne directrice de TOPAS est alors de proposer des spécialités végétales basées sur la tradition asiatique mais adaptées aux habitudes de consommation et aux palais européens. Puis, Klaus Gaiser décide de changer une nouvelle fois de direction pour s’orienter vers le développement d’alternatives végétales en s’inspirant des codes de la charcuterie traditionnelle. Une nouvelle philosophie et un nouveau défi: alors que le Tofu avait gagné en notoriété grâce notamment au travail de Yamato Tofuhaus, presque personne ne savait ce qu’était le Seitan au début des années 90. En 1994, la structure expédie une première commande de quatre colis. Puis, malgré de nombreux revers, les produits, commercialisés sous la marque Wheaty, parviennent à convaincre le public.

Au début, une grande partie des opérations se déroule encore à la table du salon familial. Un premier succès au cours de ces années a été le développement des Spacebars – aujourd’hui appelés Snackers: des saucisses sèches de Seitan qui connaissent un démarrage fulgurant. Klaus Gaiser a su trouver ce qui manquait encore totalement au public végan: un en-cas salé, gourmand et riche en protéine. Le spacebar aux graines de chanvre, développée en 1999, est rapidement devenu un « produit culte ». L’association PETA – People for the Ethical Treatment of Animals – lui décernera le titre du « Meilleur snack végétalien » en 2007.

Le début des années 200: un nouvel essor

Au début du nouveau millénaire, la demande ne cesse d’augmenter. En septembre 2000, TOPAS GmbH, qui ne dispose alors que d’un local de 45 m², quitte la maison familial pour s’installer dans un nouveau bâtiment à Mössingen-Öschingen. Au début, Klaus et Sanni, son épouse, craignaient que les locaux de 300 m² soient trop grands. Il n’a finalement pas fallu attendre longtemps avaant qu’ils soient contraints de louer un étage supplémentaire dans le même bâtiment. Au cours des dix années suivantes, TOPAS va ainsi progressivement reprendre l’intégralité du bâtiment, soit 1 300 m². De nouveaux collaborateurs viennent rejoindre l’aventure, d’abord pour aider Sanni, en charge du traitement des commandes. Puis les étudiants de la région commencent à venir faire de l’étiquetage comme job d’appoint.

En 2000/2001, la crise de la vache folle va donner un nouveau coup de fouet à l’activité. En 2001, l’entreprise connaît une croissance de 82 %, « une véritable folie » comme le dit encore aujourd’hui Klaus Gaiser. Cette crise a effectivement sensibilisé le public aux problématiques de l’élevage intensif, et depuis lors, l’activité n’a cessé de croître régulièrement.

L’entreprise aujourd’hui

Avec sa femme Sanni Ikola-Gaiser, Klaus Gaiser a bâti une entreprise familiale d’une centaine de salariés. TOPAS exporte une gamme d’une trentaine de références dans une dizaine de pays, essentiellement en Europe. Klaus est toujours en charge des nouveaux développements dans un laboratoire située dans une ancienne charcuterie proche des locaux historiques du « Milchhäusle » de Belsen, la laiterie où tout a commencé.

Aujourd’hui, la promesse de Wheaty demeure la même: proposer des alternatives végétales Bio, riches en protéines pour aider les consommateurs a réduire la part de viande dans leur alimentation. Et ainsi, participer à la lutte contre le réchauffement climatique, sans faire de compromis sur le goût et le plaisir dans l’assiette.

Comme le soulignait avec enthousiasme Harald Ebner, député Vert au Bundestag, lors de sa visite dans les locaux de l’entreprise en 2012: les alternatives végétales, c’est „la lutte contre le réchauffement climatique, avec son couteau et sa fourchette“.